لاکتوز و موارد مصرف آن
برای شناخت لاکتوز ( lactose )، پیش از هر چیز باید با دی ساکارید ها آشنا باشید. دی ساکارید یا قند دوکربنه، پلی مری است که از دو مونومر تشکیل شده باشد. مونومرها موادی هستند که از مولکولهای واحد تشکیل می شوند. از پیوستن آنها به یکدیگر نیز مولکولهای بزرگتری ساخته میشوند. مثلا گلوکز تک‌پار گلیکوژن و سلولز، یا اسیدآمینه تک‌پار پروتئین است. دی‌ساکاریدها طی عملی به نام سنتز آبدهی یا دهیدراتاسیون از ترکیب دو قند ساده به وجود می‌آیند که در این هنگام از یک قند ساده یک گروه هیدروکسید (OH-) و از قند دیگر یک پروتون (گروه H-) جدا شده و یک مولکول آب تشکیل می دهند.
عکس همین عمل یعنی تجزیه دی‌ساکارید به مونوساکارید را هیدرولیز گویند که طی آن دی‌ساکارید با جذب یک مولکول آب و تجزیه آن به گروه‌های هیدروکسیل و هیدروژن به دو مولکول قند ساده تبدیل می شود. مونوساکاریدها می‌توانند از محل هر یک از کربنهای دارای OH با مونوساکاریدهای دیگر نیز پیوند برقرار کنند. به همین دلیل که گفته شد (توانایی برقراری چند پیوند با مونوساکاریدهای دیگر)، رشته‌های پلی‌ساکاریدی می‌توانند دارای انشعاب باشند.
اما لاکتوز! لاکتوز یا “قند شیر” ، یک دی ساکارید است که به وفور در شیر یافت می شود. نام لاکتوز از لاکت (lacte) گرفته شده که در زبان لاتین به معنای شیر بوده و پسوند اوز (ose) به آن اضافه شده که برای نامگذاری قندها بکار می رود.لاکتوز از پیوند گلیکوزیدی بین یک گالاکتوز و یک گلوکز بوجود می آید. این کربوهیدرات از اجزای مهم شیر بوده و نقش مهمی را در فیزیولوژی گوارش و جذب برخی مواد از جمله کلسیم بر عهده دارد ، کاربردهای صنعتی آن نیز بسیار زیاد است. در سالهای اخیر برای لاکتوز مصارف قنادی نیز در نظر گرفته شده و فروش لاکتوز رونق بسیار زیادی پیدا کرده است. در ادامه به چند مورد از خصوصیات لاکتوز از نظر ارزش غذایی اشاره می شود:
کربوهیدرات های شیر
شیر از جنبه در برداشتن مواد قندی، معمولا غذای کربوهیدراته مهمی محسوب نمی شود ؛ چراکه مقدار انرژی که به وسیله لاکتوز (قند شیر) ایجاد می‌شود تنها ۳۰ درصد است. در حالی که پیشنهاد می‌شود حدود ۶۰-۵۵ درصد کالری مورد نیاز بدن از طریق مصرف کربوهیدرات‌ها تامین گردد. شیر و فراورده‌های آن فقط ۱۰-۶ درصد کل کربوهیدرات مورد نیاز افراد بزرگسال و ۲۰-۱۳ درصد کربوهیدرات مورد نیاز برای کودکان را تامین می‌کنند. در هر صورت در ترکیب رژیم غذایی معمولی کمبودی بوجود نمی‌آید، زیرا متوسط کربوهیدرات مورد نیاز بدن۳۶۰-۳۵۰ گرم (بر اساس ۳۰۰۰ کالری مورد نیاز) می باشد و این رقم در سالهای گذشته تغییر زیادی نداشته است. قدرت شیرین‌کنندگی این ماده نسبتا” کم است. اگر قدرت شیرین‌کنندگی ساکارز را ۱۰۰ درصد در نظر بگیریم، رقم لاکتوز ۳۹-۲۷ درصد خواهدبود. قدرت شیرین‌کنندگی مونوساکاریدهایی مانند گلوکز و گالاکتوز به ترتیب ۷۲ و ۶۳ درصد است که از لاکتوز بیشتر است.
مقایسه کربوهیدرات ها در شیر گاو و شیر مادر
این ماده، دی‌ساکاریدی متشکل از گلوکز و گالاکتوز بوده و غلظت متوسط آن در شیر گاو 4/8 درصد است. از آن‌جا که لاکتوز به همراه ترکیبات معدنی فشار اسمزی شیر را ثابت نگه می‌دارد، غلظت آن چندان دستخوش تغییر نمی‌شود و فقط در اولین روز پس از زایمان مقدار لاکتوز به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.
لاکتوز به دو صورت آلفا و بتا وجود دارد که در روده بتالاکتوز به آلفالاکتوز هیدرولیز می گردد؛ اما به علت تبدیل آلفا به بتا لاکتوز تعادل بین دو شکل لاکتوز حفظ می شود. اندازه این ماده در شیر مادر به مقدار قابل توجهی بیشتر از شیر گاو است؛ یعنی حدود ۷ درصد شیر مادر را لاکتوز تشکیل می دهد. در میان شیر تمام پستانداران، شیر انسان بیشترین میزان لاکتوز را داراست. علاوه بر این ماده مقدار کمی از سایر کربوهیدرات‌ها نیز در شیر یافت میشوند که قسمتی از آنها به شکل آزاد و قسمتی دیگر به صورت متصل به پروتئین‌ها ، لیپیدها و فسفات‌ها می‌باشند.
لاکتوز و موارد مصرف آن
نقش لاکتوز در متابولیسم بدن
اثر لاکتوز بر جذب کلسیم
مکانیسم‌های متعددی برای جذب هرچه بیشتر کلسیم معرفی شده است به طور نمونه جذب کلسیم به مقدار قابل ملاحظه‌ای در اثر گنجاندن لاکتوز در رژیم غذایی، بهبود می‌یابد. به نظر می‌رسد که اثر لاکتوز به محصول متابولیسم حاصل از آن یعنی اسید لاکتیک مربوط باشد که در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌ها در روده تولید می شود و به همین دلیل محصولات شیر اسیدی شده جذب کلسیم را افزایش می دهند.
توضیح مناسبی که برای بهبود جذب کلسیم توسط لاکتوز وجود دارد این است که اسید تولید شده در روده حلالیت نمک‌های کلسیم را افزایش داده و بنابراین کلسیم بیشتری را برای جذب در دسترس قرار می دهد. مقداری از این اثر نیز ممکن است ناشی از توانایی لاکتوز در تشکیل کمپلکس‌های محلول با کلسیم باشد، علاوه بر آن امکان دارد لاکتوز انتقال کلسیم را در مخاط روده تسهیل کند.
نقش لاکتوز در تغذیه نوزاد
مواد موجود در شیر مادر اولین کربوهیدراتی است که به وسیله انسان و تمام پستانداران مصرف می شود. نوزادی که به طور کامل با شیر مادر تغذیه می شود، در ۶ ماهه اول زندگی روزانه ۱۴-۱۰ گرم لاکتوز و در۶ ماهه دوم ۹-۸ گرم لاکتوز برحسب کیلوگرم وزن بدن دریافت می‌دارد. پیشنهاد شده ۵۸-۵۴ درصد کالری مورد نیاز بدن از طریق کربوهیدرات‌ها تأمین شود؛ بنابراین کربوهیدرات دریافتی در ۶ ماهه اول باید ۱۵-۱۰ گرم و در ۶ ماهه دوم ۱۳-۱۰ گرم بر حسب کیلوگرم وزن بدن در روز باشد.
از آن جا که محتوای لاکتوز شیر مادر در مقایسه با شیر گاو بیشتر است، باید مقدار این ماده شیرسازگار شده(Adapted milk) تاحد ۸-۷ درصد افزایش داده شود. میزان مناسب این ماده برای تامین کربوهیدرات مورد نیاز کودک ۱۲-۸ گرم در لیتر است. سایر کربوهیدرات‌ها مثل ساکارز، گلوکز، فروکتوز، مالتوز یا نشاسته نیز گاهی اوقات اضافه می شوند. غنی‌سازی غذای کودک بهتر است با لاکتوز انجام شود، زیرا کربوهیدرات طبیعی رژیم غذایی کودک است. این ماده به جز در شیر، به شکل دیگری در طبیعت وجود ندارد. هم چنین از آن جا که لاکتوز جذب کلسیم را افزایش می‌دهد؛ نسبت به سایر قندها برتری دارد؛ در حالی که افزودن نشاسته چندان مناسب نیست و افزودن ساکارز به غذای کودک نیز باید محدود شود؛ زیرا باعث افزایش تمایل کودکان به مصرف غذاهای شیرین می گردد. به دلیل اهمیت روزافزون لاکتوز در امر تغذیه و نیز مصارف موازی، شرکت سی تاک اقدام به فروش لاکتوز شرکت مگله Meggle که از کمپانی های بزرگ و معروف تولید کننده مواد اولیه در آلمان می باشد کرده است.
نکته :
شیر مادر غنی از این ماده ، ولی از نظر فسفر فقیر است، و در مقایسه با شیر گاو مقدار بیشتری از کلسیم آن جذب بدن می شود، بنابراین طبیعتا مقدار مواد معدنی استخوان‌ها و دندان‌ها را افزایش می دهد. در بدو تولد فعالیت آنزیم لاکتاز در نوزادان کمتر است. البته مقدار لاکتوز نیز در شیر آغوز کمتر می‌باشد. به هرحال به نظر می‌رسد که افزایش تدریجی غلظت لاکتوز شیر مادر، موجب افزایش فعالیت آنزیم لاکتاز می‌شود. کربوهیدرات‌ها در رژیم غذایی نوزادان خیلی اهمیت دارند؛ زیرا ذخیره گلیکوژن کبد نوزاد در دو روز اول زندگی مصرف می شود؛ بنابراین برای تشکیل گلوکز پلاسما و ثبات سطح قند خون، وجود کربوهیدرات‌ها ضروری است.
در نوزادان نیز همانند بزرگسالان وجود این ماده در رژیم غذایی برای تشکیل فلور روده‌ای مطلوب، ضروری می باشد. در رژیمی که از شیر مادر استفاده می شود میکروارگانیسم‌های ناحیه روده‌ای اغلب شامل لاکتو باسیلوس‌های غیرهوازی گرم مثبت مثل بیفیدوس هستند. شرایط اسیدی‌ای که در نتیجه تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک در قسمت‌های پایین‌تر روده کوچک و کولون ایجاد می شود، رشد لاکتوباسیلوس بیفیدوس را افزایش می‌دهد. الیگوساکاریدها، گلیکوپپتیدها و گلیکوپروتئین‌ها اصطلاحا” فاکتورهای بیفیدوس نامیده میشوند. باکتری‌های بیفیدوس خود به وسیله تولید اسید لاکتیک و اسید استیک در ایجاد pHاسیدی شرکت کرده و در نتیجه آن از رشد اشرشیاکلی و میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و فاسد کننده جلوگیری می شود، همین طور نوزادان مقاومت بیشتری در برابر عفونت‌های روده‌ای به دست می آورند.
به علاوه، خاصیت بافری پایین شیر مادر که ناشی از مقدار کم پروتئین و فسفات آن است، در پایین‌بودن pH دخالت دارد. مدفوع نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می‌کنند، نسبت به نوزادانی که با شیر خشک تغذیه میشوند، دارای pHو کلیفرم کمتر ولی باکتری‌های بیفیدوس بیشتری است. با افزودن لاکتولوز به شیرخشک تهیه شده بر پایه شیر گاو می‌توان تا حد زیادی از تغییرات فلور روده‌ای نوزادانی که با شیر خشک تغذیه می شوند جلوگیری کرد؛ البته این قند در شیر مادر وجود ندارد. وقتی که لاکتولوز به میزان ۲-۱ درصد به رژیم غذایی اضافه می‌شود یا به صورت روزانه ۵/۱-۱ گرم بر حسب کیلوگرم وزن بدن مصرف شود، فلور میکروبی روده نوزاد با فلوری که توسط شیر مادر ایجاد می شود یکسان می گردد و این شرایط از رشد لاکتوباسیلوس بیفیدوس حمایت می نماید.
هم چنین ایجاد pHپایین از تکثیر و رشد میکروب‌های کلیفرم و میکروارگانیسم‌های نامطلوب ممانعت به عمل می آورد. لاکتولوز عملا” بدون تغییر طول روده را طی کرده و به قسمت‌های پایین‌تر روده می رسد. برخی از انواع لاکتوباسیلوس بیفیدوس فعالیت لاکتولازی زیادی از خود نشان می دهند. چند روز پس ازاستفاده از لاکتولوز، فلورلاکتوباسیلوس جایگزین تقریبا ۹۰ درصد فلور روده‌ای می گردد. به همین دلیل در فرمولاسیون شیر خشک نوزاد از لاکتولوز یا الیگوساکاریدهای حاوی نیتروژن استفاده می شود.
این ترکیبات را امروز پربایوتیک (در برابر پروبایوتیک) می نامند. کاربرد دیگر لاکتولوز به منظور بازسازی سریع فلور طبیعی روده پس از معالجه با آنتی بیوتیک‌هاست. مواردی از بروز یبوست ناشی ازمصرف شربت های لاکتولوز نیزگزارش شده است. گالاکتوز در هنگام رشد و تکامل بدن نوزاد برای ساخت ترکیبات ساختمان مغز و ستون فقرات مورد استفاده قرار می گیرد. به همین دلیل برخی لاکتوز را به دلیل داشتن گالاکتوز به عنوان کربوهیدرات ضروری در رژیم غذایی نوزادان تلقی کرده‌اند. هر چند که این مسئله صحیح به نظر نمی رسد زیرا حتی در نوزادان گالاکتوز در کبد با استفاده از گلوکز ساخته می‌شود، به طوری که نیازی به لاکتوز برای تهیه ترکیبات لازم گانگلیکوزیدها نیست. گذشته از این، لاکتوز جزو مواد جدا نشدنی صنعت شیرینی و شکلات محسوب می شود به حدی که خرید اینترنتی و آنلاین لاکتوز رونق بسیاری گرفته و شرکت های معتبر در سطح بین المللی اقدام به فروش لاکتوز کرده اند که از آن جمله می توان از کمپانی های مگله Meggle نام برد که محصولات خود را به صورت مستقیم و با حمایت شرکت سی تاک به فروش می رساند.
در آزمایش بر روی حیوانات آزمایشگاهی به منظور مقایسه رژیم حاوی لاکتوز با رژیمی که حاوی همان مقدار گلوکز بود ، مشاهده شد که رژیم حاوی لاکتوز، جذب کلسیم ، منیزیم ، فسفر و سایر عناصر جزئی ضروری را افزایش داده که نتیجه آن کاهش علائم کمبود کلسیم ، کاهش از دست‌دادن کلسیم از استخوان‌ها و افزایش غلظت کلسیم خون بود. به همین دلیل در مقایسه با انسان نیز این فرض در نظر گرفته می شود که همین شرایط برای انسان نیز برقرار باشد. در این بررسی‌ها هم چنین مشخص شد که سرعت جذب کلسیم به وسیله بافت استخوانی افزایش یافته و به حجم و استحکام توده استخوانی نیز افزوده می شود. از این جهت لاکتوز شرایط خوبی را برای جذب بهینه و بهره‌برداری از حداکثر مقدار کلسیم شیر فراهم می‌کند.
به واسطه رابطه بین لاکتوز، اسیدلاکتیک و کلسیم، برخی محققانِ تغذیه فراورده اسیدی کلسیم‌داری را که از آب‌پنیر تهیه می شود برای تغذیه کودکان، زنان باردار و افراد مسن پیشنهاد نموده‌اند. این فراورده در کشورهای اروپایی به طور تجاری به بازار عرضه می‌شود. در این رابطه لاکتوز توسط شرکت پارس سی تاک آوا که نماینده رسمی شرکت مگله می باشد در کنار دیگر محصولات این کمپانی مانند پودر چربی، پودر خامه، فومر، کریمر، عصاره مخمر و سیروپ عرضه می شود. از آن جا که لاکتوز نسبتا آهسته جذب بدن می شود، اثر ملینی ملایمی دارد، این حالت در مقادیر درمانی بالاتر یا زمانی که لاکتولوز تولید شده باشد، بیشتر بروز می کند. اثر ملینی توسط کاهش pH قابل توضیح است که به نوبه خود، حرکات دودی روده ها را افزایش می دهد.
بررسی ها نشان داده گالاکتوز که نیمی از لاکتوز را تشکیل می دهد، به طور مستقیم برای تولید موکوپلی‌ساکاریدهای غشای درونی عروق مورد استفاده قرار می گیرد و از این رو در بازسازی سریع بافت غشای عروق شرکت می‌کند، بنابراین ممکن است بروز تصلب شریان را به تاخیر اندازد. بعلاوه چون گالاکتوز به سرعت افزایش قابل ملاحظه و پایداری در میزان قند خون بوجود می آورد، غذاهای حاوی گالاکتوز و مخصوصا فراورده‌های شیری برای رژیم لاغری و هم چنین برای رژیم‌های افزایش وزن مناسب هستند؛ زیرا آن ها مزاحمتی برای تعادل گلوکز در خون ایجاد نمی کنند.
گلوکز و گالاکتوز که محصولات حاصل از هیدرولیز لاکتوز هستند، سریعا” از روده جذب خون می شوند؛ در حالی که اغلب هگزوزها و پنتوزها در نتیجه انتشار(دیفوزیون) به خون انتقال می یابند. ازآن جا که لاکتوز خیلی کندتر از ساکارز جذب می شود، انرژی را برای مدت طولانی‌تری ذخیره و تأمین می‌کند. تأثیر لاکتوز بر استفاده بدن از نیتروژن به این صورت بیان شده که اگر مقدار لاکتوز در رژیم غذایی افزایش یابد، ممکن است با کاهش سرعت هضم باعث افزایش جذب مواد مغذی به ویژه اسیدهای آمینه شود.
کمپانی مگله meggle آلمان یکی از معتبرترین شرکتهای تولید کننده مواد اولیه قنادی است و یکی از محصولات تولید شده و پرطرفدار این تولید کننده پودر چربی است که با وزن ها و دوزهای مصرف متفاوت عرضه می کند. شرکت پارس سی تاک آوا نیز به نمایندگی مستقیم از شرکت مگله، محصولات این شرکتِ آلمانی از جمله پودرهای چربی ، لاکتوز ، پودر خامه، فومر، کریمر ( پودرهای خامه ای کننده )، عصاره مخمر و انواع سیروپ را در ایران ارائه می کند. در همین راستا محصولات شرکت های ترکیه ای مانند فو fo و لوکس levex نیز توسط شرکت پارس سی تاک عرضه می شود. به تازگی شرکت سیتاک فروش پودر چربی را به صورت آنلاین در دستور کار قرار داده است که همین امر خرید پودر چربی را برای شما همراهان گرامی تسهیل نموده است. شرکت سیتاک در کنار عرضه مستقیم پودر چربی و پودر خامه افتخار دارد که آموزش های تخصصی را در زمینه استفاده از این محصول به مشتریان گرامی ارائه می کند.
شرکت سی تاک در زمینه های گسترده ای در صنعت غذایی کشور فعالیت داشته که از جمله آنها می توان به پودر خامه ، انواع لوازم قنادی ، ماشین آلات قنادی و همچنین مواد اولیه قنادی اشاره نمود. مواد اولیه ای که توسط شرکت سیتاک عرضه می شود تنوع بسیار بالایی دارند که از جمله آنها می توان به پودر چربی ، پودر خامه ، فوندانت ، کرمفیل ، فومر ، کریمر و فوژل اشاره نمود.
شرکت سی تاک در زمینه تامین مواد اولیه صنایع غذایی نیز فعالیت دارد که از آنجمله می توان به محصولاتی همچون پودر کاکائو ، کاراگینان ، استابلایزر ، پروبیوتیک و… اشاره نمود. لطفا جهت کسب اطلاعات بیشتر در رابطه با محصولات عرضه شده توسط شرکت سی تاک به صفحات ما در شبکه های اجتماعی مانند آپارات ، تلگرام ، اینستاگرام ، توئیتر و یا یوتیوب مراجعه بفرمائید و یا با کارشناسان بخش فروش ما در ارتباط باشید .