نشاسته اصلاح شده

نشاسته اصلاح شده نوعی نشاسته است که از طریق فرآیندهای فیزیکی، شیمیایی یا آنزیمی، خصوصیات و عملکرد آن تغییر داده شده است. هدف از اصلاح نشاسته بهبود ویژگی‌های عملکردی آن مانند پایداری در دماهای بالا، مقاومت در برابر انجماد و ذوب، بهبود ویسکوزیته و افزایش پایداری در محیط‌های اسیدی است.

تولید اولین نشاسته اصلاح شده (modified starch) به قرن نوزدهم بازمی‌گردد. از آن زمان، با همکاری صنایع مختلف که به دنبال سازگاری نشاسته با فرآیندهای صنعتی خود بودند، تولید این محصول به صورت انبوه آغاز شد. نشاسته اصلاح شده نوعی کربوهیدرات گیاهی است که به عنوان افزودنی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این نشاسته از منابعی مانند ذرت، گندم و سیب‌زمینی استخراج می‌شود.

نشاسته اصلاح شده به منظور بهبود ویژگی‌هایی همچون بافت بهتر، ساختار مناسب، حلالیت در آب سرد، ویسکوزیته پایدارتر در برابر تغییرات دما، سیالیت در دماهای بالا و پایداری بیشتر به مواد غذایی افزوده می‌شود. بسته به فرآیند اصلاحی که بر روی آن انجام می‌شود، نشاسته‌ها می‌توانند عملکردهای متفاوتی داشته باشند. لازم به ذکر است که عبارت “اصلاح شده” به معنای اصلاح ژنتیکی نیست.

در تولید مواد غذایی مختلف، فشارهای مکانیکی، شرایط حرارتی و pHهای متفاوت می‌توانند باعث ناپایداری نشاسته‌های معمولی شوند. به همین دلیل، اصلاح نشاسته با هدف تطبیق و سازگار ساختن آن با محدودیت‌های ناشی از پخت، انجماد، ذوب، کنسرو کردن و غیره انجام می‌شود. این اصلاحات به ما کمک می‌کنند تا پایداری محصولات غذایی را نسبت به pH، دما و تنش‌های مکانیکی افزایش دهیم، به طوری که بافت مواد غذایی در طول فرآیند پخت تغییر نکند.