از فوندانت برای چه کارهایی استفاده می شود ؟

فوندانت یا آنطور که بعضا نامیده می شود ” آیسینگ فوندانت ” ، نوعی ماده تزیینی خوراکی است که در صنایع ساخت کیک و شیرینی کاربرد زیادی دارد. فوندانت در انواع و اشکال متنوعی وجود دارد. به طور مثال می توانید فوندانت را به صورت مایع، خمیری شکل و یا فوندانت سفت و جامد که برای مجسمه سازی تولید می شود تهیه کنید. مهم است که بدانید از فوندانت برای چه کارهایی استفاده می شود ؟ معمولا از خمیر فوندانت برای تزئین لایه های سطح کیک و یا ساخت دکورهایی مانند گل و عروسک های فانتزی بر روی انواع کیک و کاپ کیک استفاده می شود. از مزیت های ویژه فوندانت می توان به رنگ پذیری و شکل دهی آسان و همچنین ماندگاری طولانی در مقابل فاسد شدن اشاره کرد. در ایران، چند سالی است استفاده از میر فوندانت گسترش فراوانی پیدا کرده و برای ساخت کیک های سفارشی و یا چند طبقه ، کیک های عروسی و یا کیک تولد مورد استفاده قرار می گیرد.

حالا باید بدانیم که فوندانت یا آیسینگ فوندانت به چه معناست ؟

آیسینگ فوندانت، که معمولا فوندانت نیز نامیده می‌شود، به صورت کلی یک نوع خمیر خوراکی روی کیک و شیرینی است که بیشتر برای تزئین، شکل دادن به زاویه های کیک و مجسمه‌سازی با کیک و شیرینی استفاده می‌شود. فوندانت های خوراکی بر پایه شکر ساخته می شوند یعنی از آب، قند، ژلاتین و گلیسرول. و بافت آنها با سایر موادی که به عنوان آیسینگ شناخته می شوند متفاوت است. جنس خمیر فوندانت، برخلاف آیسینگ های دیگر، کمی سفت است و کمی شبیه گِل سفال سخت است. درحالیکه فوندانت مایع بشکل مایعی غلیظ و ژله مانند است که کمی شبیه عسل است. در زبان فرانسه فوندانت به معنی «ذوب شدن» است و از ریشه لاتین با شکل «fondue» یا «foundry» مشتق شده است.

یک کیک به شکل کیف با روکش فوندانت

انواع  مختلف فوندانت

فوندانت با در نظر گرفتن ویژگی های فیزیکی به دسته های زیر تقسیم می شود:

1. فوندانت مایع

فوندانت مایع، ترکیبی کِرِم مانند و غلیظ است که برای پر کردن درون ِ کیک یا پوشش دادن خوراکی هایی مانند کیک، شیرینی،‌ نبات یا آب‌نبات استفاده می‌شود. ساده‌ترین نوع فوندانت از شکر و آب ساخته می‌شود که با ژلاتین و گلیسرین تثبیت می شود. این خمیر تا مرحله‌ای پخته می‌شود که بصورت یک گوی نرم درآمده و پس از اینکه کمی سرد شد زده شده و مخلوط می شود تا هوا نیز در ترکیبات آن داخل شود، آنقدر این کار ادامه پیدا می کند که توپ نرم به توده‌ای کدر با بافتی کِرِم شکل تبدیل شود. علاوه بر آن ، گاهی طعم‌دهنده لیمو یا دیگر طعم دهنده ها نیز به آن اضافه می‌شود. سایر مواد طعم دهنده و مواد رنگ‌دهنده مختلف نیز استفاده می‌شوند. مثلا می توان از رنگ های ژله ای فو برای رنگ آمیزی فوندانت استفاده نمود.  مثالی از کاربردهای آن دسر کرم تخم مرغ است که محتویات آن عبارت است از شربتِ قندِ فرآوری شده که از طریق تثبیت ساختار فوندانت تولید می‌شود. کیک‌هایی که اشکال نامتقارن دارند و با فوندانت تزئین می‌شوند معمولا با فوندانت مایع روکش می شوند که شکل دهی مناسبی داشته و پوشش دهی جذابی روی کیک ایجاد می کند.

2. فوندانت خمیری

خمیر فوندانت یا پتینیس فوندانتی است که به صورت خمیری شکل وجود دارد و مواد آن با فوندانت مایع متفاوت است. خمیر فوندانت معمولا برای تزئین علی الخصوص کیکهای تولد و عروسی استفاده می‌شود. هرچند بیشتر اوقات کیک‌های عروسی با خمیر بادام (یا مارسپان بادام) و رویال آیسینگ ساخته و تزئین می‌شوند، اما بدلیل آلرژیهای رایج نسبت به برخی ترکیبات آجیلی و مغزی، فوندانت روز به روز رواج بیشتری پیدا کرده است چون دیگر به خمیر یا عصاره بادام نیاز ندارد. خمیر فوندانت ِ تزئینی با ژلاتین (یا آنطور که در دستورهای گیاهی گفته می شود با آگار آگار ) و نوعی گلیسرین ساخته می‌شود که مصرف خوراکی داشته و قند را در حالتی انعطاف‌پذیر و بادوام حفظ می‌کند و در نهایت ترکیبی خمیرمانند ایجاد می‌کند. همچین می‌توان با استفاده از پودر قند و مارشمالوی مذاب نیز خمی فوندانت را تهیه نمود. خمیر فوندانت مانند خمیر سختی که رویه دسر ها و کیک ها را می‌پوشاند باز شده و به این ترتیب برای پوشاندن کیک استفاده می‌شود.

استفاده از فوندانت فوردکو برای روکش کیک

خمیر فوندانت تجاری که در دمای اتاق پایدار است و به دلیل پایداری بیشتر آن در قنادی ها و کارگاه های شیرینی پزی استفاده می شود عمدتا از شکر و روغن هیدروژنه ساخته می‌شود اما، فرمولاسیونهای متفاوتی نیز برای خمیر فوندانتی وجود دارد که در دمای طبیعی هم پایدار است و مواد اولیه دیگری مانند قند، صمغ ، سلولز و آب در ساخت آن به کار رفته اند.

3. فوندانت مجسمه سازی

فوندانت مجسمه‌سازی مشابه خمیر فوندانت است اما قوام بیشتر و جنس سخت تری دارد که باعث می‌شود به ماده ای ایده آل برای مجسمه‌سازی تبدیل شود. خمیر قند یا خمیر گام مشابه خمیر فوندانت است، اما نهایتا کاملا سخت می‌شود و بنابراین برای تزئینات کیک های بزرگ مثل مجسمه عروس و داماد، گل و برگهای بزرگ و… استفاده می‌شود. مواد اولیهٔ خمیر قند عمدتا سفیده تخم مرغ و پودر قند هستند.

فرآیند تولید فوندانت به چه شکل است؟

فوندانت مایع، از طریق ‌اشباع کردن آب با ساکاروز ( ترکیب صنعتی شکر ) حاصل می‌شود. برای این ترکیب، شکر را به میزان بیشتر از ۲ برابر با آب مخلوط کرده و اجازه می دهیم شکر در آب جوش حل شود. پس از حل شدن ساکاروز در آب جوش، اگر محلول جایی بدون حرکت بماند تا سرد شود؛ قند، در محلول ‌اشباع شده به صورت محلول باقی خواهد ماند تا اینکه تبلور آغاز شود. درحالتی که این محلول ‌اشباع است، اگر دانه کریستالی (ساکاروز حل نشده) به داخل مخلوط سقوط کند، یا اگر محلول هم زده شود، ساکاروز محلول به کریستال تبدیل می‌شود که کریستالهای تُردِ بزرگی ایجاد می‌کند (در واقع نبات تولید می شود) . اما اگر محلول بی‌حرکت بماند تا سرد شود، و سپس به شدت بهم زده شود، کریستالهای کوچک (همان نبات های کوچک) بسیار زیادی ایجاد می‌شوند که در نهایت به ساخت فوندانت با بافتی نرم و یکنواخت منجر می‌شود. همچنین، در برخی موارد فوندانت را با مارشملو تهیه می کنند که در این مورد نیز فرآیند مشابهی طی می شود اما بافتی لطیف تر و طعمی کم شیرین تر ایجاد می شود.

چرا از فوندانت در قنادی ها و صنایع شیرینی و شکلات استفاده می شود؟

همانگونه که اشاره شد، فوندانت خمیری، جنسی سفت (مانند گل سفالگری) دارد و برای شکل دادن و ایجاد طرح های فانتزی و غیر متعارف مناسب است. همچنین ویژگی هایی مانند قابلیت رنگ پذیری ، ساختار بلور شکر و سفید بودن رنگ آن، مزیت بزرگی برای ایجاد جذابیت های بصری در ساخت کیک به شمار می رود. به شکلی که تمام ابزار و قابلیت هایی که در ساخت آثار هنری دستی یا در زمینه هایی مانند گل چینی یا خمیر بازی کودکان وجود دارد در خمیر فوندانت نیز موجود است. از سوی دریگر، در مقایسه با موادی مانند مارسپان (ترکیب مغز بادام و شکر)، شکل پذیری بیشتری داشته و به دلیل عدم وجود عصاره یا خمیر آجیل و بادام و به  همین ترتیب، عدم ایجاد مشکل حساسیت به آجیل ها، به مرور استفاده از فوندانت رواج بیشتری پیدا کرده است. علاوه بر آن استفاده از فوندانت سود دهی بیشتری نیز داشته و سرعت کار را نیز افزایش می دهند.